"Ein aromatisches, komplett veganes Dessert, das mit seinen Texturen und Aromen begeistert."

Vanessa Varga

Bild: Andaz

Zubereitung

Salbei-Butternut-Kürbis
Den ganzen Butternut-Kürbis für 50 Minuten bei 200 Grad in den Ofen geben. Nach dem Abkühlen den Kürbis schälen und den oberen Teil in 1,5 bis zwei Zentimeter dicke Ringe schneiden. Die Pfanne erhitzen und 2/3 der Butter zufügen. Kürbisscheiben von einer Seite anbraten. Wenden und die Oberseite mit braunem Zucker, Salbei und Butterflocken bedecken. Den Kürbis von beiden Seiten karamellisieren und arrosieren.

Pflaumen-Gel
Das Fleisch fein hacken und mit ­Schalotte, Sardellenfilets, eingekochten Tomaten, Schnittlauch und Sojasauce vermengen. Mit Voatsiperifery-Pfeffer, Olivenöl, Zitronen­abrieb und Meersalz abschmecken. Im Kühlschrank beiseitestellen.

Das Kompott
Die Zedratzitrone filetieren, das Fruchtfleisch würfeln (1 cm Kantenlänge), dann in dünne Streifen schneiden. Beiseitestellen.

Zwetschgensorbet
Die Taco-Hüllen mit Hirschtatar füllen, mit Streifen von Zedratzitrone und Blüten ­garnieren.

Vegane Crème
Vegane Schlagsahne mit Zucker aufschlagen. Am Ende vegane Crème fraîche und Zitronenabrieb unterrühren.

Walnussböden
Walnüsse und Kürbiskerne mischen. In einer mit Backpapier ausgelegten Kastenform verteilen. Mit Zucker bestreuen, mit Butterflocken toppen und bei 200 Grad für zehn Minuten karamellisieren. Währenddessen die Rührmasse mit den restlichen Zutaten herstellen und auf die Nüsse geben. 30 Minuten bei 165 Grad ausbacken.

Dieses Profirezept ist in der aktuellen Tophotel-Ausgabe 12-2024 erschienen:

"Menton ist bekannt für sein Klima, das Zitrusfrüchte gedeihen lässt. So erleben wir auch im Winter großartige Inspirationsmomente durch die Ernte von Zitrusfrüchten."

Mauro Colagreco

Bild: Matthaes/Matteo Carassale

Zubereitung

Chia-Tacos
Sämtliche Zutaten, bis auf das Sonnen­blumenöl, in einem Topf zum Kochen ­bringen, dann einige Minuten ruhen ­lassen, damit die Chiasamen einweichen. Die ­Masse dünn in Stellringe (2 cm Durchmesser) auf ­einer Silikon­backmatte verteilen. Die Taler mit ­einer ­weiteren Silikonbackmatte abdecken und im Dörrgerät bei 50˚C vier Stunden trocknen. Dann im auf 180˚C erhitzten Sonnen­blumenöl einige Sekunden frittieren, ­anschließend über eine Metallröhre zu Tacos biegen. Auf Küchenpapier entfetten, dann im Dörrgerät bis zum Anrichten beiseite­stellen.

Hirschtatar
Das Fleisch fein hacken und mit ­Schalotte, Sardellenfilets, eingekochten Tomaten, Schnittlauch und Sojasauce vermengen. Mit Voatsiperifery-Pfeffer, Olivenöl, Zitronen­abrieb und Meersalz abschmecken. Im Kühlschrank beiseitestellen.

Eingelegte Zedratzitrone
Die Zedratzitrone filetieren, das Fruchtfleisch würfeln (1 cm Kantenlänge), dann in dünne Streifen schneiden. Beiseitestellen.

Anrichten
Die Taco-Hüllen mit Hirschtatar füllen, mit Streifen von Zedratzitrone und Blüten ­garnieren.

Buchtipp

Im Kochbuch „Mirazur: Im Zeichen des ­Mondes“ finden sich 64 Haute-Cuisine-­Rezepte von Mauro Colagreco, darunter das hier vorgestellte. Erschienen bei Matthaes im DK Verlag Dorling Kindersley, 78 Euro.

"Die zarte Textur der Taube und ihr reichhaltiger Geschmack harmonieren besonders mit den saisonalen Zutaten, die die Herbstküche zu bieten hat. Und mit Topinambur und Trüffel bekommt sie durch die erdigen Aromen die richtige Bühne."

Thomas Gerber

Bild: Annette Sandner

Zubereitung

Tauben

Die Taubenkeulen von der Brust trennen. Die Brüste an der Karkasse lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in Öl leicht anbraten. Butter mit Knoblauch und Thymian in eine Pfanne geben, Taubenbrüste dazugeben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad für circa sieben Minuten garen. Dabei die Taube immer wieder mit Butter übergießen. Anschließend etwa acht bis zehn Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten mit einem Bunsenbrenner die Haut abflämmen und die Brüste von der Karkasse lösen. Die konfierten Taubenkeulen auf der Hautseite kross braten und mitanrichten. Taubenkeulen von der Karkasse trennen und mit Salz und Pfeffer würzen. Von beiden Seiten kurz anbraten. Gänseschmalz auf 80 Grad  erhitzen und die Keulen dazugeben. Im auf 90 Grad vorgeheizten Backofen circa eine Stunde garen.

Topinamburpüree

Die Schalotten fein würfeln und mit klein geschnittenem Topinambur in Butter leicht anschwitzen, mit Milch und Sahne aufgießen und einkochen. Die Flüssigkeit sollte dabei fast eingekocht sein. Topinambur pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebenem Muskat abschmecken.

Trüffeljus

Gehackte Trüffel in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Alkohol ablöschen und auf 100 Milliliter reduzieren. Kalbsjus angießen und ein weiteres Mal um ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer und Trüffelsaft abschwitzen und mit kalten Butterflocken verfeinern.

Anrichten

Eine Nocke Topinamburpüree auf den Teller setzen. Die Taubenbrust der Länge nach halbieren und daneben legen und die konfierte Keule anlehnen. Die Taubenbrust mit etwas Trüffel garnieren. Die Sauce angießen und genießen.

"Das Besondere an diesem Gericht ist seine Vollmundigkeit. Die Anrichteweise ist so gestaltet, dass bei jedem Löffel alle Komponenten optimal zur Geltung kommen. Zudem wollte ich ein kulinarisches Erlebnis schaffen, das neuartig ist. Das Ergebnis ist für mich der Inbegriff von Perfektion.“

Markus Waibel, Küchenchef im
Gourmet­restaurant „Fine Dining RS“

Zubereitung

Blumenkohl-Chawanmushi
Zuerst für die Blumenkopfmilch einen Kopf Blumenkohl klein schneiden, in 2 Liter Milch weich kochen und die Milch abpassieren. Anschließend Ei, Mirin, Blumenkohlmilch, Dashi und gereifte Sojasauce miteinander vermischen und gleichmäßig auf den Tellern verteilen. Die Teller mit Klarsichtfolie abdecken und im Kombidämpfer bei 87 Grad 25 Minuten lang dämpfen. Anschließend kaltstellen.

Madeira-Gelee
Den Madeira auf 300 Milliliter einkochen und die eingeweichte Gelatine dazugeben. Anschließend leicht erkalten lassen und auf den durchgekühlten Chawanmushi auf den Tellern geben.

Rehydrierte Rosinen
Rosinen, Läuterzucker und Rum in eine Isi-Flasche geben und mit der N2O-Kapsel begasen. Eine Nacht unter dem Druck lassen. Danach den Druck heraus­nehmen und Rosinen aus der Flasche herausholen und kurz abtropfen lassen.

Lauch-Vinaigrette
Reisessig, Zucker und Salz miteinander vermischen und beim Servieren pro 30 Milliliter Flüssigkeit zehn Milliliter Lauchöl unterrühren.

Anrichten
Das Chawanmushi zusammen mit der Lauch-Vinaigrette, den Rosinen, gepickelten Blumenkohlröschen, Piemontaiser Haselnüssen, Liebstöckelkresse, Tagetesblüten und Osietra Kaviar nach eigenem Belieben dekorativ anrichten.

Küchenchefin Nadine Stangl vom Fünfsternehotel Schloss Dürnstein in der Wachau, Österreich, steht für eine mediterrane Kochkunst mit Einflüssen aus Asien, Südamerika und der Karibik, mit der sie ihren Gästen neue kulinarische Perspektiven eröffnen möchte.

„Diese Salat-Bowl ist ein sommerliches Gericht, mit dem ich die Karibik und die dort herrschende Lebensfreude verbinde.“

Nadine Stangl

Zubereitung

Rohkostsalat
Karotten, Chayote und Ananaswürfel miteinander vermischen. Mit Salz und Limette würzen, beiseitestellen.

BBQ-Nüsse
Cashew-Nüsse, BBQ-Gewürz, 1 TL Honig und eine Prise Salz mit 2 El Wasser vermischen und bei 160 Grad 6 min im Ofen toasten und grob hacken.

Passionsfruchtdressing
Passionsfruchtpüree, Honig (20 g), Dijon-Senf und Salz in einen Standmixer geben, das Sonnenblumenöl langsam einfließen lassen beziehungsweise emulgieren.

Pochierte Languste
Geklärte Butter, Rum, Limettenscheiben und Salz auf 70 Grad erhitzen. Die halbierten Langustenschwänze ohne Schale einlegen und langsam durchziehen lassen.

Anrichten

Die Blattsalate waschen und in mundgerechte Stücke zupfen, mit dem Passionsfruchtdressing marinieren. Zuerst den Rohsalat anrichten, dann die abgetropfte Languste darauflegen und mit den Salatblättern bedecken. Zum Schluss noch BBQ-Nüsse und Kokosflocken über den Salat streuen.

"Ich habe schon viel mit ­Kartoffeln experimentiert, aber nichts kommt der ­Harmonie zwischen ­Kartoffel, Ei und Hefe gleich. Für mich ist ‚Die Kartoffel‘ nicht nur ein Gericht, sondern eine Huldigung an meine Heimat und die Liebe, die ich seit meiner Kindheit für diese vielseitige Knolle hege.“

Mathias Seidel

Zubereitung

Rezept für vier Personen

Acht bis zwölf kleine Kartoffeln in Alufolie und Butter im Ofen wachsweich schmoren. Die Kartoffeln aushöhlen und mit Eigelbaufstrich befüllen. Anschließend mit Kartoffelpüree und weißer Buttersauce garnieren.

Eigelbaufstrich

Für die Zubereitung werden eine Schale, Schneebesen, Sieb, Sous-Vide-Kochbeutel, Dampfgarer oder temperaturgesteuertes Wasserbad und ein Kühlschrank gebraucht. Das Eigelb wird zusammen mit dem Salz in eine Schüssel gegeben. Mit einem Schneebesen gut verrühren und fein abseihen. Dann zum Sous-Vide-Garen in einen Spritzbeutel geben, ein Teilvakuum machen und darauf achten, dass das Eigelb nicht überläuft. Im Dampfgarer oder im Wasserbad bei 65 Grad Celsius zwei Stunden garen. Die Temperatur auf 4 Grad Celsius reduzieren und dann im Kühlschrank lagern.

Weiße Buttersauce – Beurre blanc à la crème

Die Schalotten fein hacken. Das Gewürzsäcklein mit Gewürznelke, Lorbeerblatt, zerdrückten Pfefferkörnern und Fenchelsamen bereitstellen. Die Butter (2) in Würfel schneiden und kühl stellen. Die Schalotten in Butter (1) weich dünsten. Mit Weißwein ablöschen und zusammen mit Limonensaft und Balsamessig einkochen. Fischfond beigeben, auf die Hälfte einkochen und des Öfteren abschäumen. Vollrahm und Gewürzsäcklein beigeben und auf die Hälfte einkochen. Gewürzsäcklein herausnehmen. Durch ein Sieb passieren. Gekühlte Butterwürfel mit einem Stabmixer unter die Sauce montieren. Mit Meersalz, Pfeffer und Pernod abschmecken.

Kartoffelpüree

Kartoffeln in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Vollmilch aufkochen. Die Kartoffelwürfel in heißem Salzwasser sieden (oder im Drucksteamer garen), des Öfteren abschäumen. Abschütten, etwas ausdampfen lassen und heiß pürieren. Butterflocken und heiße Vollmilch nach und nach dazugeben und glatt rühren. Mit Muskat und Salz abschmecken.

Topping-Empfehlungen

Kala Namak darüber streuen, Wachteleigelb (Wachteleier mindestens 24 Stunden einfrieren), kleine knusprige Kartoffelwürfel, Kaviar, feine Gartenkresse, geröstete Hefe.

"Hipster"

"Die Barkarte der Provocateur Bar ist eine Reise durch die zwölf Berliner Bezirke, jeder Drink ist einem Stadtteil gewidmet. Für Berlin-Mitte haben wir den Hipster-Drink kreiert. Er ist eine schöne Kreation auf Basis eines Gin Spritzes, der durch die Verwendung von Roter Bete und Quinoa mit dem Healthy-Lifestyle-Klischee dieses Stadtteils spielt."

Dennis Keiner, Bar Manager im Provocateur Hotel, Berlin

Zutaten

• 3 cl Hendrick’s Neptunia

• 1 cl Freimeister Kollektiv Quinoa

• 1 cl hausgemachter Tonkasirup

• 3 cl hausgemachter Rote-Bete-Cordial

• 1 cl Verjus

• 8 cl Crémant

Zubereitung

Außer dem Crémant alle Zutaten shaken und in ein Weinglas auf Eis abseihen. Mit dem Crémant aufgießen und mit einer Gurkenscheibe garnieren.

"PSI"

"Low-ABV-Drinks sind im Kommen. Low ABV steht für Alkohol mit wenig Volumenprozent wie unser ‚PSI‘-Cocktail, eine leichte Negroni-Variante, spannender und einfach nicht so bitter. Der Name bezieht sich auf Psi-­Phänomene wie den „sechsten Sinn“, mit dem man angeblich in die Zukunft sehen kann."

Wolfgang Mayer, Bar Manager der Widder Bar im Widder Hotel, Zürich

Zutaten

• 3cl Amontillado Sherry

• 3cl roter Vermouth

• 1cl Lime Cordial

• 0,1cl Orangenblütenwasser

• Orangenzeste als Deko

Zubereitung

Alle Zutaten im Mixingglas schön kalt rühren und im Nick- & Nora-Glas servieren. Wer möchte, macht für die Show noch ein bisschen Rauch.

"Italian Coffee Break"

"Die Idee des Italian Coffee Break: Negroni und White Russian kombiniert. Um den typischen Geschmack des Negroni nicht zu verfälschen, habe ich mich entschieden, die Kaffeearomen durch Coffee-Filtering hinzuzufügen anstatt Kaffeelikör zu verwenden."

Aldin Palata, Bar Manager der Amore Bar im Beach Motel Heiligenhafen

Zutaten

• Gin

• Campari

• roter Vermouth

• Sahne

• Coffee Filtering

Zubereitung

Für diesen „Negroni Twist“ werden alle Zutaten zu gleichen Teilen zusammengemixt und durch gemahlenen Kaffee gefiltert. Der Negroni erhält dadurch Kaffee-Aromen, ohne seinen typischen Charakter zu verlieren, die Sahne gibt dem Ganzen den letzten Schliff.

"Lola"

"Viele Gäste bevorzugen heute alkoholärmere, zucker­reduzierte Drinks, meist aus gesundheitlichen Gründen. Durch diesen Trend werden die verstärkten Weine wie Sherry, Portwein oder Madeira für aktuelle ­Kreationen wieder mehr genutzt. Der Drink ‚Lola‘ erzählt die Geschichte der Tänzerin Lola Montez und ihrer vielen Reisen, bis sie schließlich 1846 in München landete und zur legendären Femme Fatale
avancierte."

Gabriel Pötschke, Bar Manager der Bar Montez im Rosewood Hotel, München

Zutaten

• 30 ml Redbreast 15YO Single Pot Still Whisky

• 20 ml Gonzales Byass Una Palma Fino Sherry

• 60 ml Cordial aus gelber Paprika und Hopfen

• 40 ml Sodawasser

• Eisstange/Eiswürfel

• Highballglas

• Paprika- & Tandoori-Chip zur Garnitur

Zubereitung

Für den Cordial gelbe Paprika mit einem Bunsenbrenner so weit bearbeiten bis die gesamte Schale schwarz verbrannt ist. Paprika schälen, Strunk und Kerngehäuse entfernen und entsaften. Dabei die festen Reste auffangen und zur Weiterverarbeitung beiseite stellen.

Für jeden Liter Paprikasaft fünf Pellets „Cascade“-Hopfen, 100 g Zucker, 10 g Zitronensäure, 3 g Apfelsäure und 2 g Weinsäure hinzufügen und in einem Kammervakuumierer vakuumieren. Den Beutel zwei Stunden in einem auf 55 °C beheizten Wasserbad ziehen lassen, danach 24 Stunden auskühlen lassen. Den Beutel öffnen und das Cordial durch ein feines Sieb lassen. Anschließend zentrifugieren, um die Schwebstoffe zu entfernen und das Cordial zu klarifizieren. In eine Flasche füllen und kaltstellen.

Für die Garnitur die festen Reste vom Saftpressen, bei Bedarf unter Zugabe von etwas Wasser, auf höchster Stufe so fein wie möglich mixen. Das Püree in ein Passiertuch geben und auspressen. Den fein gemixten trockenen Rest auf einer Silikonmatte ausstreichen und im Dehydrator bei 60 °C 18 Stunden dehydrieren, bis ein fester Chip entstanden ist. Diesen in handliche Stücke brechen und bis zum Einsatz in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur lagern.

Alle Zutaten in einem Highballglas zusammenschütten, Eis hinzufügen und mit Sodawasser aufgießen. Mit einem Barlöffel kurz den Cocktail von unten nach oben durchmischen und garnieren.

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"Was das Gericht besonders macht? Es kann sowohl als Erfrischungsgang mit Wow-Effekt vor einer Hauptspeise im Menü serviert werden als auch als Vorspeise.“

Christoph Krabichler

Zubereitung

Buttermilchschaum

Alle Zutaten mit einem Schneebesen gut verrühren und salzen. In einen iSi-Siphon geben und mit zwei Patronen füllen. Den Siphon für mindestens fünf Stunden in den Kühlschrank stellen.

Eingelegte Gurke

Die Gurken schälen, die Kerne entfernen und für den Gurken-Gin-Sud beiseite­legen. Die entkernte Gurke in sehr ­feine Stifte schneiden. Die Gurkenstifte 30 Sekunden in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die restlichen Zutaten zu einem dickflüssigen Sirup einkochen, salzen und abkühlen lassen. Die Gurkenwürfel damit marinieren und kaltstellen.

Gurken-Gin-Sud

Die Gurke zusammen mit dem Spinat und dem Sauerampfer entsaften. Die Flüssigkeit durch ein Küchentuch passieren. Gin, Sirup und Weißweinessig in die Flüssigkeit einrühren und kaltstellen.

Anrichten

Je drei Gurkenscheiben zu einem Ring ­legen und auf den Teller setzen. Die eingelegte Gurke in den Gurkenkreis füllen und mit dem Buttermilchschaum bedecken. Mit Sauerklee belegen und mit dem Gurken-Gin-Sud und dem Holunderblütenöl servieren.

"Mir gefällt die unendliche Kreativität und der Gedanke, immer wieder neue Kombinationen zu kreieren. Die Zusammensetzung soll jedoch so sein, dass der Gast den Hintergrund des Gerichts und die Energie, welche in einem schön kreierten Teller steckt, schätzt."

Petra Patscheider, Küchenchefin Gerstl Alpine Retreat

Zubereitung

Mousse

Für das Blaubeermark Blaubeeren kochen und pürieren. Anschließend den Zucker in das Blaubeermark einrühren. Parallel die Gelatine in Zitronensaft auflösen und mit der Blaubeermasse verrühren. Die geschlagene Sahne unterheben und alles mit Zitronenzeste und Vanillezucker verfeinern

Gelee

250 Gramm Blaubeeren pürieren und das entstandene Püree mit dem Agar-Agar vermischen und aufkochen. Je nach Süße der Früchte kann eventuell noch etwas Zucker hinzugegeben werden. Das Gelee stocken lassen und in einem Thermomix pürieren.

Birnensorbet

200 ml Birnensaft, Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen (Läuterzucker). In der Zwischenzeit die Birnen vierteln, das Kerngehäuse ­herausschneiden und schälen. Die Birnen klein schneiden, in Läuterzucker geben und darin weich garen. Mit dem restlichen Birnensaft die Stärke anrühren und damit das Birnenkompott abbinden. Diese Masse mixen und abkühlen lassen. Danach in der Eismaschine gefrieren lassen. Danach etwa alle 30 Minuten umrühren, bis alles gefroren ist.

Schonend gegarte Birne

Die Birnen halbieren und entkernen. Die übrigen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und voll vakuumieren. Birnen 30 Minuten im Wasserbad bei 85 Grad garen und danach aus dem Vakuumbeutel nehmen.

Crumble für den Sorbet-Boden

Staubzucker, Mandelmehl, Weizenmehl und zerlassene Butter zu einem Teig verkneten und zu Streuseln zerbröseln. Danach bei 160 Grad Umluft für zehn Minuten backen.

Anrichten

Die Mousse spiralförmig mit einem Spritzsack mit Lochtülle (Nr. 8 oder Nr. 10) inmitten eines tiefen Tellers anrichten und die Birne hineinsetzen. Crumble auf den Tellerrand setzten und das Sorbet nockenförmig daraufsetzen. Das Gelee in einem Spritzsack abfüllen und beliebige Punkte am Teller setzen.

"Die Polenta ist ein schönes herbstliches Gericht, das leicht zuzubereiten ist, lecker schmeckt und auch auf dem Teller gut aussieht."

Maximilian Moser

Zubereitung für 4 Personen

Polenta

Zutaten

• 150 g Maisgrieß
• 250 ml Gemüsebrühe
• 250 ml Milch
• 50 g Parmesan, gerieben
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Muskat (gerieben)

Milch und Gemüsebrühe gemeinsam aufkochen, das Olivenöl dazugeben und den Maisgrieß unter kräftigem Rühren langsam zu der siedenden Flüssigkeit geben, einmal aufkochen lassen und den Grieß einige Minuten quellen lassen. Mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat abschmecken und etwa 1,5 cm dick auf ein Blech streichen. Abkühlen lassen und in gewünschte Form schneiden oder ausstechen.

Marinierter Hokkaidokürbis

Zutaten

• 100 g Hokkaidokürbis
• Salz, Honig, Essig

Den rohen Kürbis mit Schale auf der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden. Kürbis mit Salz, etwas Honig und Essig marinieren.

Kürbispüree

Zutaten

• 200 g Hokkaidokürbis
• Salz
• Honig
• etwas Rosmarin
• 100 ml Mandelmilch

Den restlichen Kürbis grob schneiden und im Ofen bei 160 Grad zirka 45 Minuten mit etwas Honig, Salz und Rosmarin garen. Anschließend den Kürbis in einen Mixer geben, mit heißer Mandelmilch übergießen, zu einem feinen Püree mixen und abschmecken.

Rosenkohl

Zutaten

• 250 g Rosenkohl
• etwas Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat (gerieben)

Die Blätter von der rohen Rosenkohlknolle zupfen. Die gezupften Blätter in heißer Butter ganz kurz schwenken, sodass diese leicht angaren, aber noch Biss haben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Pecorino-Schaum

Zutaten

1 Schalotte

• 1/2 Knollensellerie
• Das Weiße von einer Stange Lauch
• 50 g Champignons
• 1 Zehe Knoblauch
• 30 g Butter
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Sahne
• 200 ml Wasser
• 50 g geriebener Pecorino oder Parmesan
• Salz
• Pfefferkörner
• Lorbeerblatt
• Wachholderbeeren
• Senfkörner

Das Gemüse klein schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen, Gemüse dazugeben und bei niedriger Hitze ohne Farbgebung anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Den Sud etwa 30 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen, Sahne und Käse dazugeben, aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce mit Salz abschmecken und vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen.

>>Lesetipp: Bachsaibling mit Blumenkohl und Zwiebel-Kamillen-Schaum