"Plant-based-Coffee" gehört momentan zu den größten Trends bei den Kaffeespezialitäten. Um den wachsenden Gästewunsch nach veganen Kreationen auf Basis von Haferdrink und anderen pflanzlichen Milchalternativen zu erfüllen, sollten diese auf keiner Heißgetränkekarte mehr fehlen.
Pflanzliche Milchalternativen haben sich in den vergangenen Jahren vom Nischenprodukt für Veganer zum Getränk mit Lifestyle-Charakter gewandelt. Die steigende Beliebtheit lässt sich dabei auf ganz unterschiedliche Faktoren zurückführen – von der Lust, etwas Neues zu probieren über den Wunsch nach bewussterer Ernährung bis hin zu ökologischen Aspekten.
"Diese Entwicklung macht nicht am Supermarktregal oder auf der Speisekarte halt, sondern zeigt sich zunehmend bei der Bestellung von Kaffeespezialitäten", sagt Andreas Breymayer, Head of Key Account Management bei der Schaerer Deutschland GmbH und Kaffee-Experte im Schaerer Coffee Competence Centre in Lonsee-Urspring. "Insbesondere die jüngere Generation erwartet, dass ihr Lieblingskaffee auch als Plant-based-Coffee angeboten wird."
Aus der Trendgastronomie in den Landgasthof
Die steigende Nachfrage seitens der Gäste führe dazu, dass immer mehr Gastronomen ihr Angebot um entsprechende Kaffeespezialitäten erweitern wollen. "Vor ein paar Jahren wurden Haferdrink-Cappuccino oder Soja-Latte-Macchiato fast ausschließlich in der Trendgastronomie, wie zum Beispiel global agierenden Coffeeshops oder Szenecafés, angeboten. Heute erhalten wir Kundenanfragen aus allen Branchenzweigen – vom idyllisch gelegenen Landgasthof bis zur Bäckereikette in Bahnhöfen. Wobei naturgemäß Betriebe in Großstädten den Trend früher adaptiert haben, als solche im ländlichen Bereich", sagt Breymayer.
Gefragt seien vegane Kaffeekreationen zudem in beliebten touristischen Regionen. Vor allem Gäste aus den USA oder Skandinavien legen großen Wert auf milchfreie Getränke. "Für Gastronomen und Hoteliers stehen Geschmack und Optik der Getränke sowie Prozesssicherheit bei Zubereitung und Reinigung im Fokus", so Breymayer. "Werden die Maschinen für die Selbstbedienung eingesetzt, spielt für die Gäste eine einfache, übersichtliche Benutzerführung eine wichtige Rolle. So können sie ihre Favoriten leicht finden beziehungsweise wenn es die Maschine erlaubt, sogar selbst individuell zusammenstellen."
Tipps für vegane Kaffeespezialitäten
- Jeder Pflanzendrink bringt Unterschiede bei Geschmack und Schäumbarkeit mit sich. Deshalb empfiehlt sich ein Test, welcher Drink den eigenen Qualitätsanspruch abbildet.
- Lässt sich der Pflanzendrink gut mit der Dampflanze schäumen, kann auch das Milchsystem optimal dafür eingestellt werden.
- Barista-Editionen verwenden: Dank zugesetzter Emulgatoren und Stabilisatoren lassen sich diese perfekt Aufschäumen und auch für Latte-Art-Kreationen verwenden.
- Nach einer gewissen Zeit setzen sich die festen Bestandteile der Pflanzendrinks ab. Deshalb lieber kleine Mengen – bedarfsabhängig bis fünf Liter – in der Milchkühleinheit bevorraten und öfter nachfüllen.
Bei Schaerer ist der Trend zu Kaffeespezialitäten auf Basis von Pflanzendrinks längst in die Maschinenentwicklung eingeflossen. Mit dem Milchsystem Best Foam sowie dem Schaerer „Twin Milk“-System stehen zwei Technologien für die vollautomatische Zubereitung Pflanzendrink-basierter Kaffeespezialitäten zur Verfügung.
Hafer, Soja & Co.: Was passt eigentlich am besten zum Kaffee?
Zu Beginn der Plant-based-Coffee-Ära standen vor allem Kaffeespezialitäten mit Sojadrink auf der Getränkekarte – der berühmte Soja-Latte ist entsprechend geläufig. Mit der steigenden Nachfrage kamen weitere Varianten aus Getreide, Nüssen und Hülsenfrüchten auf den Markt.
"Heute gehört Haferdrink im Hinblick auf die Kombination mit Kaffee zu den absoluten Favoriten. Seine leichte Süße, die Getreidenote und die cremige Konsistenz runden den Kaffeegeschmack optimal ab, ohne ihn zu übertönen" so Kaffee-Experte Breymayer, der zudem beobachtet, dass die Nachfrage auch in Büros kontinuierlich zunimmt und es mittlerweile auch Toppings auf Basis von Hafer gibt.
Für ein optimales Schaumergebnis empfiehlt er die Barista-Edition des Pflanzendrinks: Die hier beigemischten Emulgatoren und Stabilisatoren stellen die gewünschte Schäumbarkeit und Konsistenz sicher. "Bei unseren Tests mit den Barista-Editionen haben wir sehr gute Erfahrungen gemacht. Ob manuell mit dem Dampfstab aufgeschäumt oder vollautomatisch vom Milchsystem der Kaffeemaschine, das Ergebnis ist kaum von Kuhmilch zu unterscheiden – lediglich ein leicht beiger Farbton verrät den Haferdrink. Voraussetzung ist jedoch, dass das Milchsystem für die vollautomatische Schäumung optimal auf den verwendeten Pflanzendrink eingestellt wird."
Außer Optik und Geschmack spricht laut Breymayer auch der ökologische Fußabdruck für den Haferdrink. "Die Treibhausgasemissionen bei der Produktion von Kuhmilch sind etwa dreimal und der Wasserverbrauch dreizehnmal höher. Zudem gibt es mittlerweile zahlreiche Anbieter von Haferdrinks aus regionaler Produktion. Die somit kürzeren Transportwege sind ebenfalls gut für die CO2-Bilanz."
Die Erbse ist im Kommen
Aktuell zieht eine weitere Alternativmilch die Aufmerksamkeit der Kaffeebranche auf sich: Der Erbsendrink. Geschmacklich präsentiert sich der Erbsendrink leicht süßlich mit einem dezenten getreidigen, nussigen Aroma. In Kombination mit Kaffee ist er geschmacklich überraschend zurückhaltend, sodass sich das Kaffeearoma ideal entfalten kann.
Gleichzeitig trägt der hohe Fettanteil des Erbsendrinks zu einer besonders cremigen und samtigen Konsistenz der Getränke bei. Dank des hohen Eiweißgehalts erzielen Hoteliers zudem ein ideales Schaumergebnis. Dazu Breymayer: "Noch ist der Erbsendrink eher ein Hidden Champion im Vergleich zu Haferdrink. Aufgrund seiner besonderen Harmonie mit Kaffee hat er jedoch das Potenzial zum Liebling der Kaffeebranche zu avancieren."
Rezept: Cooled Espresso "Nocciola"
Zutaten:
- Gekühlter Espresso
- Haferdrink (Milch und Schaum) • Haselnuss- und Vanillesirup
- Eiswürfel (nach Belieben)
Zubereitung: Das Eis in ein Glas und den gekühlten Kaffee dazugeben. Mit Haferdrink und -schaum auffüllen und mit Haselnuss- und Vanillesirup verfeinern.