Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke in ihre Rezeptbücher. Diesmal präsentiert Pastry-Chefin Vanessa Varga vom Hotel Andaz München Schwabinger Tor ein veganes, herbstliches Dessert.
"Ein aromatisches, komplett veganes Dessert, das mit seinen Texturen und Aromen begeistert."
Vanessa Varga
Bild: Andaz
Zutaten (4 Personen)
Salbei-Butternut-Kürbis
- 1 ganzer Kürbis
- 70 g vegane Butter
- 60 g brauner Zucker
- frisch gepflückter Salbei
Pflaumen-Gel
- 100 g Pflaumenpüree
- 0,75 g Agar-Agar
- 1 Prise Zimt
- 1 Prise Salz
- 15 g Zucker
- je 5 g Zitronensaft und Orangensaft
Apfel-Kürbis-Zwetschgen-Kompott
- 50 g Apfel
- 50 g Kürbis (unterer Teil des Kürbisses)
- eine halbe Zimtstange
- eine halbe Sternanis
- eine halbe Nelke
- 50 g Zwetschgen
- 15 g brauner Zucker
- 15 g Zitronensaft
- 100 g Wasser
Zwetschgensorbet
- 1 kg Zwetschgen
- 100 g Zimtzucker
- 750 g Wasser
- 780 g heißes Wasser
- 480 g Zucker
- 95 g Trockenglucose
- je 45 g Dextrose und Inulin
- 30 g Fruchtbindemittel Ingresa F1
- 1 g Salz
- 5 g Säure
Vegane Crème
- 45 g vegane Schlagsahne
- 40 g vegane Crème fraîche
- 10 g Zucker
- Zitronenabrieb
Walnussböden
- 25 g Walnüsse
- 25 g Kürbiskerne
- 20 g Zucker
- 5 g vegane Butter
- 20 g neutrales Pflanzenöl
- 60 g Pflanzenmilch
- 60 g Zucker
- 15 g gemahlene Walnüsse
- je eine Messerspitze Salz, Vanille, Zimt
- 60 g Dinkelmehl 630
- 1,5 g Backpulver
- Orangenabrieb von ¼ Orange
Zubereitung
Salbei-Butternut-Kürbis
Den ganzen Butternut-Kürbis für 50 Minuten bei 200 Grad in den Ofen geben. Nach dem Abkühlen den Kürbis schälen und den oberen Teil in 1,5 bis zwei Zentimeter dicke Ringe schneiden. Die Pfanne erhitzen und 2/3 der Butter zufügen. Kürbisscheiben von einer Seite anbraten. Wenden und die Oberseite mit braunem Zucker, Salbei und Butterflocken bedecken. Den Kürbis von beiden Seiten karamellisieren und arrosieren.
Pflaumen-Gel
Das Fleisch fein hacken und mit Schalotte, Sardellenfilets, eingekochten Tomaten, Schnittlauch und Sojasauce vermengen. Mit Voatsiperifery-Pfeffer, Olivenöl, Zitronenabrieb und Meersalz abschmecken. Im Kühlschrank beiseitestellen.
Das Kompott
Die Zedratzitrone filetieren, das Fruchtfleisch würfeln (1 cm Kantenlänge), dann in dünne Streifen schneiden. Beiseitestellen.
Zwetschgensorbet
Die Taco-Hüllen mit Hirschtatar füllen, mit Streifen von Zedratzitrone und Blüten garnieren.
Vegane Crème
Vegane Schlagsahne mit Zucker aufschlagen. Am Ende vegane Crème fraîche und Zitronenabrieb unterrühren.
Walnussböden
Walnüsse und Kürbiskerne mischen. In einer mit Backpapier ausgelegten Kastenform verteilen. Mit Zucker bestreuen, mit Butterflocken toppen und bei 200 Grad für zehn Minuten karamellisieren. Währenddessen die Rührmasse mit den restlichen Zutaten herstellen und auf die Nüsse geben. 30 Minuten bei 165 Grad ausbacken.
Dieses Profirezept ist in der aktuellen Tophotel-Ausgabe 12-2024 erschienen:
